A 1800 mètres d’altitude, au-dessus du premier village suisse qu’abordent les marcheurs qui font le tour du Mont-Blanc dans le sens inverse des aiguilles d’une montre (curieusement je n’en ai jamais rencontré qui le fassent dans l’autre), émerge de la brume, quand il y en a, et il y en a souvent, un alpage, celui du Mont Percé, où viennent estiver les bêtes de la vallée. Par bêtes entendez des vaches bien sûr. Car les humains sont peu nombreux à passer tout l’été à cette altitude. Et pourtant il en faut bien pour les garder et surtout les traire. C’est un travail terrible. Je ne peux regarder, quand je les croise sur mon chemin, ces hommes harassés, souvent à la recherche des bovins dont ils ont la charge, sans ressentir en moi un instant de panique. Ils me semblent si loin… comment pourrais-je être capable, moi, d’un tel labeur continuel, qui commence à la mi-juin pour s’arrêter à la mi-septembre, sans aucune trève, aucune vacance, les animaux n’en ayant pas, n’en prenant jamais, continuant à brouter le matin, le soir et même la nuit, et exigeant qu’on les vide de leur précieux lait deux fois par jour, et toujours aux mêmes heures, en l’occurrence, le chiffre 3 est à l’honneur, on les traite à 3h de l’après-midi et on les traite à 3h du matin.

Il se trouve qu’à trois heures du matin, moi, je dors. Il se trouve aussi que la petite chambre où nous dormons proches l’un de l’autre, C . et moi, est dotée d’une fenêtre basse longeant le toit du chalet, par laquelle nous pouvons regarder la montagne autour de nous, le soleil quand il se lève, les bêtes sauvages, parfois, quand elles accourent dans la neige du printemps, et à trois heures du matin, l’été, la nuit noire tout à coup s’éclaire de lampes puissantes, celles de nos bergers qui rameutent le troupeau avant qu’il ne rentre à l’étable pour se faire traire. Les cris des vachers bien sûr nous réveillent, mais allons-nous nous plaindre, nous qui sommes au chaud sous un amas de couettes ? Trop heureux de pouvoir observer ce qui se trame dans la nature autour de nous.

Je rencontre ces bergers ivres de fatigue, nous parlons. Ils viennent du val d’Aoste qui est tout proche, on a du mal à trouver des suisses pour faire ce boulot. Autrefois, j’y ai connu des français mais en général ils ne revenaient pas une deuxième année, plus avant j’ai connu ici un émigré kosovar, qui, lui, revenait chaque année, accumulant un petit pécule qui devait lui permettre ensuite de faire venir son épouse et de prendre une retraite dans un coin tranquille de la confédération ; cet homme, qui en avait vu d’autres au cours des guerres balkaniques, était heureux ici, heureux notamment de montrer son talent au jeu des échecs, m’infligeant chaque fois que je m’y risquais des défaites cuisantes, je ne tenais pas longtemps, en quelques minutes, c’était fini.

Le berger le plus petit, celui qui a des cheveux longs qui lui tombent sur le visage, et une barbe hirsute, me dit que c’est dur, et qu’ils en ont encore pour trois semaines. Il ne parle pas très bien le français mais je comprends qu’il me dit dans un sourire, presque un clin d’oeil, que pourtant il les aime ces vaches. Je le crois volontiers. Ces animaux sont d’une tranquillité qui nous apaise, on ne saurait deviner en elles la moindre agessivité. Elles demandent juste qu’il y ait de l’herbe grasse et qu’on les traie.

Une équipe officiant dans un alpage se compose en moyenne de trois personnes : deux bergers, qui entrent et sortent les vaches, et un fromager, celui qui transforme le lait en fromage. Celui-ci appartient à une sorte d’aristocratie par rapport aux autres. C’est pour cela qu’il a une chambre qui lui est propre. Comme la maison d’alpage est vieille, un peu vétuste et assez petite, la chambre individuelle s’est muée en caravane, qui reste amarrée en ce lieu été comme hiver depuis des années. Cela ne fait pas très joli dans le paysage et je doute fort qu’à l’intérieur, ce soit très « cosy ». Mais au moins le fromager a droit à son intimité. D’autant plus précieuse bien sûr quand il s’agit d’une fromagère, ce qui est arrivé dans le passé. Je me souviens de la belle Ouchy qui faisait les fromages en rigolant, revêtue d’une robe orange, et qui passait ses hivers au Tibet, ce sur quoi j’échangeais avec elle, parlant quelques mots de cette langue que j’avais tenté d’apprendre. Khalé pé. Khalé chu. Les deux manières de se dire au revoir, selon qu’on est celui qui reste ou bien celui qui part.

Comme le consortium (entendez le groupement d’éleveurs qui s’unissent pour envoyer leurs troupeaux en alpage l’été, on dit aussi en Suisse romande « consortage ») tient à son appellation contrôlée (Bagnes, bon pour la raclette), et que le fromage est fragile, sensible qu’il est à la moindre bactérie, il importe que les intérieurs, là donc où l’on trait les vaches et là où l’on fait le fromage, soient d’une propreté immaculée. Le travail des bergers comporte ainsi le lavage à grandes eaux permanent. Laver à fond le plancher avant que les animaux n’y pénètrent et encore à fond quand elles en partent, cela donc, deux fois par jour, à trois heures de l’après-midi et à trois heures du matin. Le carrelage est blanc lumineux. Quand j’entre dans la pièce je n’ose guère avancer car mes semelles vont laisser des traces noires, à coup sûr. Il me dit pourtant d’entrer. Il en sera sans doute encore pour un coup de tuyau d’arrosage. Il vend du sérac. Nous aimons cette pâte fraîche un peu fade mais à quoi l’on donne du goût en lui ajoutant un peu d’huile d’olive, du poivre, du sel, et un peu de cumin. Elle vient du petit lait, ce qui reste après la confection du fromage noble, et que l’on serre. D’où son nom. On dit aussi « du serré ».